Gastronomía es presentado por:
Publicado el 07 de junio, 2018

Tres Peces, el restaurante porteño del momento

Autor:

Rodrigo Martínez

Acá el acento está en la frescura y por eso la carta es movediza como las mareas. Si va con tiempo y moderadas expectativas encontrará una cocina reconfortante, sabrosa, sin pretensiones ni recovecos excesivos en sus alianzas de sabor.
Autor:

Rodrigo Martínez

Dos peces y una red. Los cocineros Cristián Gómez y Paula Báez se conocen porque conforman parte importante del capítulo de la V Región Costa de la asociación Les Toques Blanches. Gómez (ex-Turri) y Paula Báez (ex-Hotel San Martín y Ají Color en Viña del Mar) unieron su recorrido y su saber hacer en el contexto de una casona refaccionada y de increíble ambiente de puerto de antaño. De momento se cocinan insumos provenientes de pesca responsable, esa que se ciñe a las temporadas, respeta a ultranza las vedas y las cuotas de extracción, además de establecer un eslabón con valor agregado entre pescadores y el consumidor. En suma, un camino donde los proveedores son los protagonistas de la apuesta culinaria que busca inculcar una nueva forma de comercializar y degustar los productos de nuestras costas.

Acá entra en juego el tercer pez: la periodista especializada Meyling Tang (llamada Acuaperiodista, socia del restaurante y miembro de la Fundación Cocinamar), quien ya había tejido y establecido redes con productores de norte a sur. Caletas artesanales y buzos independientes que tienen cara y que extraen recursos con apellido, con una suerte de denominación de origen en ciernes. A estas materias primas de excepción se les agrega la experiencia de esta dupla de cocineros que trabajan una cocina sencilla de reconocer, tradicional, sin exabruptos estéticos ni arrebatos técnicos. Como el acento está en la frescura, la carta es movediza como las mareas.

Una visita cualquiera. Entendido el marco teórico del restaurante procedemos a describir la experiencia. Todo parte con pancito tibio, pequeñas hallullas que se acompañan de un pebre que se ha trasladado (se entiende, la receta) del comedor de Paula Báez (Ají Color). Se trata de un pebre equilibrado, aliñado y con el contrabando siempre preciso de cochayuyo, y en este caso ulte. Apto para niños e incluso comensales reticentes a las algas. Estos mismos están obligados a un paso por sus empanadas: de excelente tamaño, con una fritura delicada y precisa, relleno sabroso, perfecta carga húmeda y la presencia de bivalvos y algas en una armoniosa proporción.

También hay un encomiable trabajo con el ceviche -en la oportunidad de jerguilla- que muestra una clave chilena renovada. Eso quiere decir que la tersura de la carne del pescado se encuentra con una maceración ligeramente cítrica, con presencia de algas (ulte), cebollas, pero sin la picardía peruana, sino una sazón local. Es un promedio entre el uso de las piezas de pescado fresco más grande (no el ceviche chileno “raspado” de las caletas que cundía hace dos décadas) con sabores más clásicos asociados al ceviche del puerto.

Otros platos que guiñan el ojo desde las mesas aledañas con su correspondiente zona de extracción como una suerte de apellido de lo que llega a la mesa son la crema de zapallo con choritos ahumados de Mehuin, el congrio de Quintay, la merluza austral de Halaihue a la lata, breca, salmonete de Juan Fernandez, ostión de Tongoy y albacora de Lebu. Finalmente, probamos un blandísimo pulpo de Juan Fernández, cocinado al ajillo, con papas: con una cocción sabrosa, ligeramente salobre, sin sobresaltos del ajo; a cada bocado el octópodo casi sin resistencia a las mandíbulas. El servicio se muestra diligente, alegre y con paciencia oriental para comensales menores de edad. La decoración, evocativa, de elegante sobriedad, sin el folclore de la mesa coja ni el mantel de hule.

Advertencias. La prensa le ha dado gran visibilidad pero también le ha generado un batallón de comensales con expectativas por las nubes. Acá, el gran lujo es el producto y la grandeza de darle protagonismo a otros actores de la cadena culinaria. Detalles que hacen grande a este espacio todavía pequeño (apenas una veintena de mesas). Todavía les falta engrosar su propuesta en cuanto a vinos, no acepta reservas y el acceso es por orden de llegada. Para pagar, sólo efectivo y transferencias. Si va con tiempo y moderadas expectativas encontrará una cocina reconfortante, sabrosa, sin pretensiones ni recovecos excesivos en sus alianzas de sabor. Vaya con la cabeza vacía y se irá con la guatita llena y su conocida consecuencia en el corazón. Se lo advertimos.

Tres Peces. Abtao 644, Cerro Concepción, Valparaíso (ver mapa). Tel. 9 9873 6123. Jueves de 20.00 a 23.00. Viernes de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 23.00. Sábado y domingo de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 23.00 horas. @trespecesvalparaiso