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Publicado el 24 de mayo, 2018

Tendencias del vino de la A a la Z

Autor:

Rodrigo Martínez

Este es un recuento de tendencias del vino en Chile durante el siglo en curso. Un recorrido que ocupa como estaciones las letras del abecedario, pero que también va hilando los conceptos que construyen el panorama vitivinícola actual.
Autor:

Rodrigo Martínez

En lo que va del siglo, hemos visto y disfrutado de muchos descorches, muchos descorchados, muchas mesas de cata. Nuevos personajes han cobrado protagonismo: sommelieres, dealers, zonas productoras que resurgen del anonimato, pequeños productores que imponen sus vinos artesanos en revistas especializadas extranjeras, puntajes perfectos, burbujas nacionales. Este es un recuento de tendencias del vino en Chile. Un recorrido que ocupa como estaciones las letras del abecedario pero que también va hilando los conceptos que construyen el panorama vitivinícola actual, nuevas tecnologías, cepas por descubrir. Y créannos que hay multitud de motivos para brindar de la A a la Z.

Asociaciones. Desde Wines of Chile para abajo. Asociaciones de viñateros independientes como MOVI y la más reciente Asociación de Viñateros de Aconcagua. Con metas y proyectos distintos, de posicionar la imagen del vino a nivel internacional, a nivel país o levantar rutas patrimoniales y venerar una cepa, como lo hizo VIGNO (Asociación de Viñateros del Carignan), o el trabajo de cooperativas como el modelo de Cooperativa Agrícola Vitivinícola Loncomilla, hasta la Asociación de Productores de Itata. La consigna ha sido sumar, mover el carro. En este camino que se ha ido fraguando una nueva valoración del vino chileno que comienza a desmarcarse de la etiqueta de sólo ser un best value y ya hay esfuerzos visibles.

Biodinamismo. La viticultura biodinámica es más que ausencia de plaguicidas y fertilizantes industriales. Es una rutina ancestral, incluso anterior a Rudolf Steiner (su padre intelectual). Obedece a ciertos patrones de la naturaleza y manejo del campo que vieron su primer exponente en Chile en el ícono de Viña Emiliana: G, el primer vino biodinámico chileno certificado, a cargo de Álvaro Espinoza. Él es también otro pionero como enólogo que arma sus proyecto personal, donde involucró su filosofía enológica sin cortapisas en Antiyal (1998). Pero hay más viñas que han seguido este camino, sin necesidad de refrendarlo en la etiqueta, como Odfjell, Koyle, Matetic, Veramonte y Lapostolle, que conjugan ciencia, auto sustentabilidad y conexión con la tierra y los astros para hacer sus vinos.

Cinsault (Sinsó). Generalmente una variedad llamada también “cargadora”, que junto a las viejas parras de Moscatel le ha venido a cambiar la cara a los pequeños productores del valle de Itata. Fundacional fue el trabajo de Marcelo Retamal y el Cinsault Viejas Tinajas de De Martino y su línea más frugal Gallardía. Hay muchos productores artesanales que han visto potencial en esta cepa. Para entender los matices de la misma, les recomendamos probar las versiones de bodegas como Koyle (Biodinámica), A los Viñateros Bravos, Montes de la serie Outer Limits, Los Despedidos de San Pedro, entre otros grandes que se suman al encanto de esta cepa mediterránea. Al final del arco está el reciente Cinsault de una viña como Ventisquero, que lo instaló en su portafolio en el segmento Gran Reserva.

Dealers del vino. Profesionales, amantes, negociantes. De todo un poco. Este es el perfil de quienes venden botellas especiales, son cazadores de etiquetas que trabajan para cazadores tan ávidos como ellos. Buscadores de joyitas inubicables, también alimentan nichos mínimos, pero que, con el tiempo, ya han tomado su espacio y algunos hasta armado sus propias tiendas. Es el caso de Rafael García y Santos (www.boutiqueterroirs.com), Diego Edwards (info@efwines.cl, quien se especializa en trabajar con vinos franceses), Alessandro Alessandroni y los vinos italianos (www.iqwine.cl), y actores más recientes como Marco y Sebastián De Martino a través de su plataforma Vigneron.

Espumantes. Después de décadas de hegemonía del Demi-Sec hay que reconocer que la palabra Brut llegó para quedarse entre las burbujas nacionales. El boom se desató y todas las bodegas que pudieron se lanzaron con su línea de espumantes. Incluso hay viñateros independientes invirtiendo tiempo y pasión en este estilo, como es el caso de INICIO de OC Wines. Desde el norte, emergen experiencias como Francisco de Aguirre o Tabalí. Más al centro emergen las burbujas de Indómita, Misiones de Rengo y las experiencias de Miguel Torres y J. Bouchon que usaron la cepa País. Más al sur, están las que embotella en el Bío-Bío Cono Sur, Valdivieso, Aquitania, entre otros. Ahora, los que ya dieron un paso más allá y la categoría Brut les quedo estrecha, van a la experiencia del Brut Nature donde Morandé nuevamente se instaló como pionero y le siguen otras: Loma Larga y su Brut Nature en base de Cabernet Franc del valle de Casablanca. Menos azúcar, menos helado de piña, aprecio de una acidez más filosa. El paladar se sofisticó y nuestros espumantes también.

Fortificados. La experiencia más cercana por este lado del mundo era la de algunos vinos fortificados argentinos, como el Malamado de la bodega Rutini. Pero en Chile, salvo los ejemplos de los vinos asoleados, está la temeridad de François Massoc de la viña Calyptra, que dio con un brebaje proveniente del Cachapoal que pelea hasta con el Tawny (Oporto) más engreído. Proviene de una mezcla tinta envejecida en roble en el sistema de solera al estilo de los vinos de Madeira. En la boca se expresa goloso y envolvente, con notas de ciruela deshidratada y sensaciones que lo emparentan con algunos “enguinda’os” y hasta puede maridar platos de carne de caza. Acá hay otro camino para nuestros vinos.

Gadgets. El conocimiento de las distintas variedades nos ha ilustrado de la importancia de la temperatura de servicio. Lo mismo que conservar correctamente las botellas cerradas y las abiertas. Así nacen los savers (conservadores para vinos tranquilos y espumantes), enfriadores o cubeteras portátiles, termómetros. Pero también los famosos aireadores, decantadores y cristalería específica para cada variedad es lo que el consumidor va exigiendo en winebars y restaurantes que honran a esta bebida. Pero más que tecnología a disposición, el “gadget” más irremplazable de todos –que ojalá se nos vaya haciendo más usual en comedores de lujo y de punto fijo- sigue y seguirá siendo el Sommelier.

Huevos de concreto. Montsecano fue uno de los primeros en utilizarlos en la escena local. Pero también son clave en el Pinot Noir que Daniela Salinas (la @eggnologa) vinificó en Casablanca en las dependencias del Grupo Belén y dio forma a su Despechado. Allende Los Andes, Juan Pablo Michelini también los utiliza para vinificar su Zorzal Eggo. Son la respuesta moderna al efecto vortex (del fluir de la energía en forma circular) y, aunque en un comienzo su uso era algo más esotérico que práctico, resulta que cada vez son más los enólogos y las bodegas que los utilizan para eliminar sedimentos, fermentar y guardar los vinos.

Itata. El cauce del río Itata al sur de Talca es la vena fluvial del valle del mismo nombre donde se encuentran los campos viníferos que superan las 10.000 hectáreas y hay profusa presencia de moscateles (otro rescate que toma fuerte en este terruño), uva país, cabernet y la cepa “cenicienta” del último tiempo: cinsault. Esta denominación se ha alzado como una de las zonas que más producciones independientes ha generado en el último tiempo. Además, es cuna fértil de producciones de vinos campesinos País, Carignan e incluso Malbec, que provienen de parras centenarias y sometidos a vinificaciones que tienen mucho de artesanal.

James Suckling. Crítico de vinos, sino la figura más influyente del vino a nivel mundial que ya puntuó a viñedos Chadwick (ver nota acá) con un puntaje perfecto. Otros vinos chilenos que también han logrado este puntaje superlativo provienen de distintas zonas productoras, como Colchagua (Clos Apalta), Maipo (Almaviva) y Aconcagua (Seña). El periodista rescata que el gran momento del vino chileno es hoy. Sobre todo cuando hay puntajes redondos y de dos ceros para condecorar al impecable Neyen Malbec, de Apalta, un vino manejado orgánicamente y que trabaja una cepa relacionada con la viticultura trasandina.

Kilómetros en expansión. El mapa de los valles y las zonas vitivinícolas parece no tener cota, de norte a sur, de cordillera amar y a distintas alturas. Como si por arte de magia nuevas zonas se hubieran anexado a la producción. Falso y a la vez real. Zonas que se conquistan como la experiencia de Felipe Tosso y el proyecto Tara (Huasco), pero también toda una zona que encontró en Limarí una tierra que, además de uvas pisqueras, encontró en cepas como Syrah un clima donde expresar toda su tipicidad. Más al sur vemos cómo emergen zonas “nuevas”, que siempre estuvieron produciendo, con parras centenarias como las que se pueden hallar en Biobío o Maule, hasta experiencias en el valle de Malleco o incluso más al sur, donde ya hay vinos tintos ligeros y deliciosos (Pinot Noir) como los que producen los hermanos Porte (Crouchon de Coteaux de Trumao) o el vino que experimentalmente trabaja Camilo Hornauer en el Lago Riñihue.

Levaduras Nativas. Tal como explica muy sucintamente la publicación El Vino de la A a la Z de Mariana Martínez (que este compilado reverencia de alguna forma), las levaduras salvajes se encuentran naturalmente en la piel de las uvas y, a diferencia de las levaduras industriales (nacidas en un laboratorio), tienden a ser menos tolerantes a los grados de alcohol. Muchos viñateros sienten que el terruño se expresa también en el uso de estas mismas levaduras y hay todo un movimiento (más pequeño e independiente) que las privilegian.

Maule. Zona Campesina que, como expresa el winewriter más influyente del país Patricio Tapia en la más reciente edición de su guía anual Descorchados, “en cuanto a extensión es la zona más grande de Chile (28.500 hectáreas)”. Es el centro de bodegas como La Reserva de Caliboro (Erasmo), J. Bouchon, Gillmore y otras bodegas que han demostrado que además de vino a granel o grandes producciones, el clima de este valle permite obtener vinos de alta calidad. De la mano del Carignan, debe llevar unos diez años todavía seduciendo a enólogos y amantes del vino. Pero otras cepas, País y Garnachas, ya asoman como las nuevas vedettes de este prolífico valle.

Naranjos. Muy al estilo de los vinos franceses de fermentaciones más salvajes y de un perfil campesino, como los que se pueden encontrar en Georgia o en apelaciones como Arbois-Pupillin (Francia). Uno de los primeros en experimentar con este estilo es Morandé con su proyecto Enredo de Bodegas Re. Además encontramos otros exponentes en la viña Gozález Bastias con su Naranjo del Maule. De Martino Viejas Tinajas Muscat también por el proceso califica en la categoría de naranjos así como el Naranjo Torontel de Maturana Wines. Vinos que se maceran con las pieles que le aportan mucho más que un cariz cromático, porque en boca también revelan otras complejidades. En líneas generales, son vinos que presentan aromas a fruta blanca, muy expresivos en notas florales y resabios en boca que recuerdan duraznos, mieles y una acidez cercana al membrillo.

Orgánico. Emiliana es uno de los pioneros, pero otras viñas también han incorporado en su portafolio etiquetas del rótulo, como es el caso del Blend de Tarapacá. Tiendas especializadas como BB Vinos (www.bbvinos.cl) y hasta supermercados como Jumbo disponen dentro de su catálogo una góndola consagrada a este tipo de vinos. Son bodegas que trabajan con procesos biodinámicos (ver Biodinamismo) como Koyle, Matetic de la línea Corralillo, Odfjell de la serie Armador, y de bodegas más acotadas como Antiyal y Rukumilla.

País. Todo un revuelo ha significado la reivindicación de esta cepa. Variedad tinta que se introdujo en Chile en el siglo XVI. Hay productores más pequeños que vieron en ella gran potencial y son la cara más radical de su vinificación, como lo expresan las vinificaciones de Leonardo Erazo, Christophe Beau, Renán Cancino con su Huaso de Sauzal y el trabajo de Tinto de Rulo y Cacique Maravilla. Pero también la cepa ha llamado la atención de casas más grandes, desde Reserva del Pueblo, Estelado y La Causa a cargo de Miguel Torres hasta otros que siguen la huella como Ventisquero, J. Bouchon, Las Chilcas, Montes en su línea Outer Limits, Santa Carolina y su línea Cuarteles. En general, vinos que revelan una fruta vivida, jugosa, sencillos de beber, agradables al paladar y versátiles a la hora de su matrimonio con la gastronomía.

Qvevri, voz para nombrar las tinajas de greda en Georgia. Un estilo ancestral que tiene exponentes en nuestro país, desde Casa de Tomenello, los vinos que produjo el enólogo francés Louis-Antoine Luyt, hasta más recientes experiencias en Alcohuaz el caso paradigmático que instaló Viejas Tinajas Cinsault y Moscatel son los primeros experimentos de Marcelo Retamal en viña De Martino que llevaron este procedimiento un paso más allá.

Rutas del vino. Caminos puntuados por bodegas y restaurantes. Han ido creciendo en estaciones y calidad de los servicios y atractivos que ofrecen. En la última década, también se ha establecido otra ala, la de los cazadores de pequeños productores y la Ruta de Los Conquistadores, nada ortodoxa, por ejemplo, para ir probando la mano de productores artesanales que venden sus vinos en bidones de 5 litros (por no más de $4.000). Pero claro, las propuestas más encumbradas están en Colchagua, Casablanca, Maipo y también recientemente en Marga-Marga y Aconcagua.

Sin Sulfitos. Ha sido la apuesta de viñateros más innovadores. Pero es la manera “natural” (Ver Vinos Naturales) que tienen muchos productores artesanales. Uno de los primeros en abrazar esta tendencia por este lado del mundo es la bodega de Julio Donoso Montsecano que con el trabajo de André Ostertag logró uno de los primeros vinos sin sulfitos y Montsecano se trasformó en un nuevo paradigma de vinificar el pinot noir. Otras experiencias también las encontramos en el Carignan de parras salvajes de viña Villalobos. Ojo con los vinos sin sulfitos, porque hay partidas estupendas y otras que decepcionan. Si de estándares se trata, acá esos conceptos no corren, el vino se expresa como un ente vivo y los amantes de estas vinificaciones entienden e incluso aprecian (incluso los defectos: esto es amor) las reglas de este juego.

Tiendas especializadas. Son cada vez más usuales en la capital y en regiones: La Vinoteca, La CAV, La Cava de Chicureo y La Reina, Supermercado Diez, Vinomio, Santiago Wine Club, Le Dix Vins, Baco. Emprendimientos que como hemos revisado en este mismo espacio (ver nota acá) apelan al creciente interés del público por probar vinos distintos, especiales o pagar lo justo en este ítem que ya está instalado en la canasta mensual.

Underground. Están bajo tierra, donde mismo nacen las raíces. Son un viaje a la semilla, una vuelta a las bases, a los métodos tradicionales y ancestrales. Son el regreso de la enología centenaria, como se entiende en Europa, como siempre ha sido no más. Así nacen iniciativas como la de los Chanchos Deslenguados. Una feria de vinos y tienda on-line que son la respuesta punk al ala más conservadora de la industria. Buscan enarbolar una bandera que no es otra cosa que el viaje del boomerang que le pega en la nuca a la industria, rescatando terruños con moldes del Viejo Mundo y a escala humana. Ellos mismos se califican como vernaculares y artesanales. De hecho este 26 de mayo se reúnen en el GAM, más detalles acá.

Vinos Naturales. Son aquellos que nacen con escasa o nula intervención de químicos en su proceso (apenas dosis mínimas de sulfitos para evitar su oxidación). Son vinos que se fabrican con las técnicas tradicionales. A saber: arado con animales, cosecha manual, fermentación con levaduras propias de la uva, uso de tinajas de greda y guarda en barricas viejas, usadas o inertes. Estos procesos respetan el sabor tradicional de la uva, algunos incluso trabajan de manera orgánica o ecológica (sin certificación), no se maquillan con madera las aristas salvajes de algunas levaduras nativas y son un fiel reflejo del “terruá”, terroir o terruño del que provienen. Que no es otra cosa que la hermosa combinación entre suelo, clima y el trabajo del hombre hecho vino. Lo crítico de esta tendencia más que la falta de consistencia de su calidad (ver Sulfitos).

WWW. La infinidad de tiendas on-line con productores de todo el mundo que despachan a todo el orbe y permite acceder a vinificaciones únicas, botellas de cavistas especializados y de las regiones más desconocidas. Sólo en Chile para visitar y comprar on-line Hello Wine (www.hellowine.cl), Vinomio (www.vinomio.cl), Santiago Wine Club (www.santiagowineclub.cl), La CAV (www.lacav.cl). Y en regiones: La Cava del Pescador (www.lacavadelpescador.cl) en Concepción, La Boutique del Vino (www.laboutiquedelvino.cl) en Quilpué y Caídos al Corcho (www.caidosalcorcho.cl) en Viña del Mar.

XXI. Lo que encontramos en este nuevo siglo es la irrupción de nuevas zonas productivas, algunas muy al norte (Huasco) y otras muy al sur del Biobío. Estas casi dos décadas han visto la irrupción de pequeños productores y de experiencias viñateras que rompen el molde con vinos sin sulfitos, pipeños, la recuperación de la cepa País, la irrupción de Itata y el Cinsalult así como en la primera década fue la recuperación del patrimonio vitivinícola del Maule con sus parras de decenas de años y el Carignan.

Yumbel. Tierra de unos de los emblemas de los viñateros independientes actuales que respetan las tradiciones ancestrales sin imposturas. Recoge el legado de agricultores y viñadores. Manuel Moraga desarrolla su Cacique Maravilla, el Pipeño, vinagres y hasta un aguardiente. De sus 15 hectáreas, gran parte es uva País que sus antepasados plantaron y es un modelo de viñatero, nano-productor con una filosofía campesina que no es ni moda ni vestuario, que rima con otros vecinos como el trabajo de los pipeños de Tinto de Rulo. Enología de secano que ya tiene su propia fanaticada.

Zinfandel de Terramater y otras cepas. Como el trabajo con el Monastrell y la Cariñena que compone la mezcla tinta GCM de Grey (Ventisquero), Marselan de la viña Dogma que lo usa para mezcla o la aventura de Ludópata que lo embotella como monovarietal. Son los nuevos monovarietales que buscan ganar protagonismo. Garnachas del Maule (ver nota acá) pero también otras alianzas de corte más mediterráneo como la que propone Erasmo con su Barbera-Garnacha.