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Publicado el 01 de febrero, 2018

Osaka y la revancha de Ciro Watanabe

Autor:

Renato Gaggero

En esta etapa, se advierte mayor preocupación por desarrollar una coctelería propia, hay menor presencia de rolls con una bendita ausencia de queso crema y hay acento en los nigiri y otras preparaciones con un marcado acento nipón en el cruce con los productos locales.
Autor:

Renato Gaggero

Osaka vive días de reconquista, después de un año y 10 meses en que el cocinero Ciro Watanabe se dio una pausa, bajó varios kilos y lanzó un libro. Y vuelve a la carga con nuevos bríos. Algo que se percibe en su alegre propuesta comestible que ahora se ubica en Nueva Costanera, a un costado del hotel NOI. Ciro se mantiene inamovible como alma de este comedor nikkei que durante cuatro años figuró entre los mejores 50 de Latinoamérica y al menos entre los mejores 10 del territorio.

Tras siete años de exitoso paso en el Hotel W, se trasladaron a un espacio más amplio, de 600 metros cuadrados, con capacidad para 125 comensales, un lounge, dos barras de cócteles y una terraza. Actualmente, éste debe ser el spot más elegante de la franquicia peruana en todo el continente.

En esta etapa, se advierte mayor preocupación por desarrollar una coctelería propia, hay menor presencia de rolls con una bendita ausencia de queso crema y hay acento en los nigiri y otras preparaciones con un marcado acento nipón en el cruce con los productos locales. Las preparaciones tienen un claro tono mestizo y con productos chilenos de selección logran imaginativas y sorprendentes alianzas.

De los ceviches, uno que inaugura su carta es el intenso Umi Pawa, con pescado blanco, leche de piure (OMG), camote, chalaquita y furikake nikkei. Del capítulo de los tiraditos y Usuzukuris destaca el Ringo-Ma, de pescado blanco, salsa gomadare (de sésamo), prieta, pistachos y manzana verde. Además de un Tiradito Loco Palta, con láminas de loco, palta, emulsión de ají verde, ikura e hilos de nori.

Trabajar con insumos cárnicos en clave oriental es toda una tendencia que en otras latitudes ya cuenta más de una década, pero en los establecimientos Nikkei de alta gama (Naoki y Karai, se asoman como su competencia más cercana) se ha vuelto cada vez más usual. Una deliciosa modalidad. En esta ocasión revisamos la intensa combinación que propone su Sake Foie, con salmón, foie gras, salsa teriyaki y sal de Cáhuil. Otras modalidades son los nigiris Buta, de papada de cerdo, pisco, canela china y shoyu; o el Gyutan, con lengua de res al fuego y yema de huevo curadas en ceviche.

Igualmente hay espacio para los makis, como el Crispy Quinua, con camarones batayaki (a la mantequilla), pulpa de centolla, palta quínoa crocante y togarashi (condimento especiado). Un guiño más pop y absolutamente recomendable lo compone un genial Completo Nikkei donde una salchicha de mar casera reposa sobre un bao negro, con cebolla, rábanos encurtidos y mayonesa a la palta y sriracha casera. Un bocadillo sorprendente, lleno de sabor, divertido y con sabores que están en ese cruce genial entre Chile y la sazón y el humor del chef Watanabe.

Si se comparten entre varios los platillos, habrá espacio para un Arroz Nikkei perfectamente cocinado en paila de fierro, con costra al estilo del socarrat, o el llamado concolón acompañado de edamame, shiitake, huevo onsen (semi cocido) y lomo anticuchero.

En el apartado de los dulces destacan Mochi OSK, tradicional golosina nipona reversionada en tres sabores: Té matcha, lúcuma y chocolate de origen Perú con 62% de cacao. Otro delicado final es el fresco Yuzu Cheescake, con crema helada de queso y cítricos, granita de té floral sobre cereales andinos crocantes, en este caso, amaranto popeado.

La nueva sede de Osaka en Santiago es un espacio elegante con una cocina dinámica, con sabores muy bien logrados, alianzas exitosas, porciones estéticamente muy bien logradas y que está llamado a encumbrarse entre lo más selecto de la capital y seguramente volverá a figurar en rankings internacionales. Precio promedio por persona: $30.000. Abre de lunes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:30 horas.

Osaka Santiago. Avenida Nueva Costanera 3736, Vitacura (ver mapa). Tel. 22 381 9070 y 22 381 9071. Más información en www.osaka.com.pe, en el Instagram @Osakasantiago y en el Facebook: @OsakaSantiago.