Gastronomía es presentado por:
Publicado el 08 de febrero, 2018

Michel Roux nos muestra los emblemas de la cocina francesa

Autor:

Renato Gaggero

Este libro es una selección personal, a cargo de una voz consolidada y respetada, que nos pone al día con el repertorio de la cocina gala.
Autor:

Renato Gaggero

Esta publicación, con ínfulas de guía definitiva de los emblemas de la cocina francesa, sorprende porque rescata con acierto y perspectiva los recovecos de esa culinaria. De paso, entrega porciones y recetas de una cocina que por siglos ha influenciado al mundo entero. Un volumen en tapa dura que nos permite conocer la diversidad del paisaje y los sabores regionales que confluyen en este acerbo comestible. Desde los sabores especiados de la Provenza, los estofados de la Bretaña, el influjo de frontera de Alsacia y los sabores del mar de la Normandía. Además, en el recorrido compuesto de 272 páginas, el autor va entregando métodos precisos, un contexto histórico y comentarios de cada receta y captura diversos estilos y técnicas en el abanico de esta reputada tradición gastronómica.

La curatoría de recetas está marcada por ese cruce necesario entre preparaciones tradicionales con un guiño contemporáneo. Platos de origen humilde o nacidos de la precariedad, se llenan de sentido y mediante el toque estético logran el estricto atractivo que requiere la cocina actual. Por lo mismo, las fotografías de Lisa Linder le dan un toque extra a este volumen que se inaugura con la tradicional Sopa de cebollas a la normanda. De los entrantes nos topamos con las alcachofas estofadas, la conocida ensalada Niçoise o nizarda, Croustades de caracoles con salsa de perejil y crema, la Terrina de pâté de campo, ostras gratinadas, la Sopa bullabesa (esa suerte de ragú de origen marsellés con el pescado que el pescador no alcanzó a vender), el famoso Coq au vin, Cassoulette, Pato a la naranja, Conejo a la mostaza, el indulgente Tournedos rossini (en un cruce entre carne y foie gras, creado por el famoso chef Marie-Antoine Carême) y hasta el popularizado estofado, especialidad culinaria de Niza, llamado Ratatouille. En la sección de los postres figura la cada vez más extendida Galette des Rois (torta de reyes, que se prepara ancestralmente para agasajar a los Reyes Magos el 6 de enero) y llama la atención la ausencia de la Crème Brûlée.

Una selección personal, a cargo de una voz consolidada y respetada, que nos pone al día con el repertorio de la cocina gala. Atractivo extra para un público lector que comparte las bondades del clima mediterráneo y todavía las bondades de tener el campo al alcance de la mano. Un modelo para engalanar nuestro propio catálogo comestible.

La Esencia de la Cocina Francesa. Michel Roux. Editorial Elfos. Disponible en librerías. Precio de referencia: $ 34.800.