Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 28 de junio, 2018

La olla al centro de la mesa

Autor:

Rodrigo Martínez

El frances Stéphane Reynaud propone una vuelta a lo básico. Preparaciones de no más de media hora de elaboración, pero que se terminan a fuego lento.
Autor:

Rodrigo Martínez

El autor no es un aparecido sino que también es responsable de libros como Asado (Blume), Terrine (Phaidon) y el emblemático Cerdo e Hijos. Claramente hay una predilección por las proteínas animales. Pero el cocinero francés toma la cocotte casi como un objeto del pasado que emociona y convoca en esta era moderna.

Stéphane Reynaud propone una vuelta a lo básico, una cazuela, una bandeja refractaria, un cuchillo. Preparaciones de no más de media hora de elaboración, pero algunas que se terminan a fuego lento, que además de tomarse su tiempo, acaparan el protagonismo de la mesa. Imagine una carrillera de buey con champiñones al syrah que tarda 10 minutos de preparación y se cocina durante 3 horas y 15 minutos. El tan extendido y popular pulled pork (5 horas en el cazo, a fuego lento, con apenas unos 5 minutos de puesta a punto). O un particular costillar de ternera al heno que tarda una hora y media en estar listo.

El libro está dividido en capítulos compuestos por Aperitivos, Carne, Pescado y Santas Pascuas, Un poco de Huevo, Verduras, El Queso, Los Postres. Cocina minimalista en sus ingredientes, al alcance de todos, con el saber hacer de una cocina francesa tradicional, si se quiere hasta rural. Para el postre, Crumbles y Budines para cucharear en grupo y otras delicias. La publicación disuelve el mito granítico de que la cocina francesa es pura sofisticación y alambicada en sus procesos, con manierismos comestibles sólo en un restaurante. Las fotografías son muy evocativas y hasta aromas traspasan al lector. No le culpamos si comienza a hacer agua en boca. No hay equipamiento sofisticado, ni cocciones sous vide (al vacío) o el gadget de vanguardia. Lo único que se requiere es el cada vez más lujoso tiempo.

Un Cuchillo, Una bandeja, Una cazuela. Blume. 304 páginas. Diponible en librerías Contrapunto. Precio de referencia $23.800.