Gastronomía es presentado por:
Publicado el 05 de julio, 2018

La Haute Cuisine de NoSo

Autor:

Rodrigo Martínez

Acá no hay sabores avasalladores ni protagónicos. Las alianzas, elegantes; los montajes, sobrios. Es una cocina de sutilezas con un servicio que está por todo lo alto.
Autor:

Rodrigo Martínez

Cocina a la vista, un sommelier presencial a tiempo completo, la altura del salón, el espacio entre mesas. Detalles que son parte del estándar de un comedor alojado en un 5 estrellas. Durante la semana, el NoSo ofrece un menú al que han llamado Lunch Experience ($15.900, con copa de vino y café), que se despacha con celeridad (atendiendo a los requerimientos de los ejecutivos del sector) y contiene sabrosas alianzas que van modificando hasta tres veces por semana; sigue con un brunch los fines de semana y lo más reciente de su carta, a cargo del chef francés Sebastien Fontes, que trabaja con ingredientes de mercado, productos nacionales y una depurada técnica.

Lo primero, una Bullabaisse con camarones de río, pan de campo y salsa rouille. Con un caldo profundo, lleno de carácter estilo bisque con el añadido de pescados de roca, un verdadero deleite. El maridaje sugerido, una copa de Chardonnay Antiguas Reservas de Cousiño Macul, casi para reencontrarse con la cepa. La salsa ruille sabrosa y aérea; la tostada, perfecta, con un toque preciso de sal. Los camarones, apenas cocinados por el caldo, tersos y sabrosos.

Luego es turno de la Terrina de foie con brioche y salsa de mandarina con toques de albahaca, con Pinot noir Cool Coast de Casa Silva. Plato con recovecos sobrecogedores. Porque el producto principal (la terrina de foie) es presentado con sus consortes que lo elevan unos peldaños más arriba. El foie, sabroso, indulgente, con una delicada consistencia y  una elegante intensidad que, en contraste con las aristas frescas (albahaca) y más almibaradas (gel de mandarina) y el soporte del carbohidrato (brioche), generan una combinación al paladar digna de felicitar.

¿Carménère con pescado a la plancha? ¿Por qué no? Una guarnición un poco más untuosa y corpulenta ayuda a derribar el mito de un vino tinto más robusto con pescado, en este caso, una Merluza negra con mousseline de coliflor y manteca ahumada. La mousseline, de una cremosidad paradigmática. Si existiera un Tinder entre alimentos y bebidas, estos polos aparentemente opuestos harían match en el escenario que propone esta preparación. La presencia de las avellanas aporta una nueva sensación a cada bocado.

Un fondo de poder. Filete de angus con salsa de pomelo-pimienta con textura de papa-manzana y champiñones a la manteca blanca y cebollín asado. La carne llegó a la mesa en el punto solicitado. El acompañamiento, un perfecto complemento de la proteína. Más intenso, mantiene una propuesta de juegos de sabores en la boca. Especiadas notas de la pimienta, la tersura de la carne, el tono crocante de la papa y la nota agridulce de los champiñones con Cabernet Sauvignon con taninos que se los lleva la proteína, deja a la fruta del vino complementando la experiencia.

Para el postre, un Carpaccio y tártaro de piña con sirope especiado y sorbete de piña colada, fresco, ligero. La piña en tártaro, mucho más cítrica, frescura y gran trabajo del producto, que logra una atractiva propuesta para el final de una cena potente como la descrita. Más frescura acompañado de Amaral Sauvignon blanc.

Si no perdona un paso final más goloso, está el Crumble de chocolate blanco, sorbete de maracuyá y mousse tropical. Con una copa del espumante rosé a base de uva país producido en método tradicional Estelado, que ayuda al lado fresco de esta propuesta dulce.

Acá no hay sabores avasalladores ni protagónicos. Las alianzas, elegantes; los montajes, sobrios. Es una cocina de sutilezas con un servicio que está por todo lo alto.

Atiende de lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 23.30 horas. Domingos: brunch de 12.30 a 16.30 y cena de 19.30 a 23.30 horas.

NoSo. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes (ver mapa). Teléfono: +56 2 2770 0000. Consumo promedio por persona: $35.000. www.wsantiagohotel.com