Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 14 de junio, 2018

Bourdain a través del texto

Autor:

Rodrigo Martínez

Un recorrido por los libros de cocina del famoso y querido Anthony Bourdain.
Autor:

Rodrigo Martínez

Una de las claves del tono literario de Bourdain es el humor. Un condimento presente desde “Confesiones de un chef” (2000), este libro inaugural, un manual que todo estudiante de cocina debería tener en su velador y que revela el intríngulis de la vida de quienes pasan su vida en los fogones. Pero no es la versión endulcorada de Ratatouille de Disney-Pixar, sino la cruda realidad, con todas las vicisitudes, tentaciones, peligros y desquicios que propone este oficio.

Con la capacidad de burlarse de sí y de su camino laboral, Tony fue también capaz de hilar un texto que deja con la boca abierta, arranca más de alguna carcajada y salpimenta la experiencia lectora con párrafos de antología.“¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños merodean tras las puertas de la cocina? Ves al chef: es el tío sin gorro, con la tablilla de asignación de tareas bajo el brazo (… ) Pero quién cocina en realidad los distintos platos son (…) los cocineros, una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico y nefasto amor propio. Lo más probable es que ni siquiera sean estadounidenses”, remata, para comenzar a entender el tono de lo que se viene. Su relato sin ambages ni imposturas, con una prosa limpia, vívida, cercana, experiencial, influyó e influirá a generaciones de cocineros. “Me duelen las manos. También me duelen los pies, que asoman por debajo de las mantas e irradian dolor hasta las rodillas”. Casi un poema.

Viajero incombustible. En su libro “Viajes de un chef: En búsqueda de la comida perfecta” (2002) se nos revela su anhelo más bien peregrino y que rima con la serie de Travel & Living que lo hizo famoso en todo el orbe: “No Reservations” le involucró en periplos que le darán suficiente material para publicar un libro homónimo en el 2007. Si ha tenido la suerte de pasear por Vietnam, Camboya o Marruecos sabrá apreciar que Bourdain es un cronista extraordinario. Nuevamente premunido de un humor viperino, la mirada de un lince para describir hábitos y narrar el surrealismo que proponen en su día a día algunas culturas. Así describe el tránsito en Vietnam: “La marea de bicicletas, motocicletas y scooters ha aumentado hasta convertirse en una corriente ininterrumpida, en un río que a la menor oportunidad esquiva el tráfico de los automóviles, lo para en seco y se derrama en afluentes que se extienden sobre las aceras, los aparcamientos y las gasolineras. Se cuelan por pequeños resquicios entre los coches: jóvenes con las novias colgadas detrás; familias de cuatro miembros, mamá, papá, el bebé, la abuela, todos en una frágil motocicleta, (…) y las compras del día en el guardabarros trasero”.

Su libro “Nasty Bites” (2006), traducido al español como “Malos Tragos entre otras cosas” decodifica el estilo culinario de Ferrán Adriá, revela los toques menos glamorosos del trabajo de producción televisiva, la experiencia de engullir una anguila en un comedor a las afueras de Hanoi o mirar irreverentemente al activista de la cocina raw (Woody Harrelson). Leerlo fue siempre viajar al futuro. Un menú de artículos y reflexiones separadas por sensaciones de sabor: amargo, dulce, ácido, salado y umami.

Destaca también su producción de recetas rescatadas de su paso como cabeza de la brasserie neoyorkina. En “La Cocina de Les Halles” (2004) compiló más de un centenar de recetas y reveló su reverencia por la cocina francesa. Una sofisticación que nace de la necesidad. La exaltación de la escasez, el paroxismo del omnívoro. Caracoles, conejos, hongos. ¿Qué hacer con un pato sin no tengo cadena de frío? Lo cocino en su grasa: Voilà: confit. ¿Qué hacer con las menudencias y los restos del cerdo? Voilà: rilettes y patés. ¿Qué hacer para poder masticar la carne de un ave musculosa y vieja? Voilà: coq au vin.

Luego vinieron “En crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía” (“Medium Raw” en inglés, 2010), “No Reservations: Around the world on an empty stomach” y “Appetites” (un libro de recetas hogareñas) que todavía no cuentan con versiones en español.

De momento, sus libros en librerías nacionales están prácticamente agotados. A la espera de una nueva importación visite Amazon para obtener su obra escrita y acceder a la voz profunda, reflexiva y mordaz del cocinero ex miembro de la CIA (Culinary Institute of America), generación de 1978. Beligerancia y sensibilidad. Sensatez y sentimiento.